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食用乳化剂在烘焙领域可以发挥什么作用?

来源?a href='http://zhenghejidian.com/news/335.html'>http://zhenghejidian.com/news/335.html发布时间?020-11-26

烘焙工业所使用的食?b>乳化?/a>有很多类型,那它可以发挥哪些作用呢?下面,咱们就一起来了解一下其中的两种吧!
首先是淀粉络?br />

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。面粉中的直链淀粉和支链淀粉在制作面包或其他发酵产品时形成凝胶。胶体是不稳定的,淀粉会重新结晶并挤压水晶晶,造成面包的回张?a href="http://zhenghejidian.com/rhj/" target="_blank">乳化?/a>,尤其是单甘油脂肪酸酯,能使它的疏水基团填充在直链淀粉的螺旋结构中,延缓它的伸展,使面包保持柔软?

然后是蛋白质间相互作?br /> 在面粉中加入水分和面团,面筋就会形成一个有弹性的网状结构。这一结构是面包结构的基础,它能保留发酵过程中产生的二氧化碳。有时候,面粉质量的波动,以及加工设备等因素,都会导致面筋结构强度不足,从而影响成品的体积和结构?br /> 该食品乳化剂能与麸质蛋白相互作用,形成较强的网状,提高麸质的持气力。目前,乳化剂和蛋白质之间的作用机制尚不完全清楚,可能涉及电荷作用、疏水作用等多种相互作用力。很多乳化剂都具有这种作用,带荷载的乳化剂如SSL、CSL、Datem等与麸质之间相互作用较强?br /> 那以上就是食用乳化剂在烘焙领域可以发挥的作用了哦,大家可以了解一下,有什么疑问和需要,可以直接联系我们,或者直接在网站上留下您的需求和联系方式,我们会及时与您联系的!

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